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Vous avez dû entendre parler des bienfaits des céréales germées dans l’alimentation… Mais qu’en est il en réalité ? J’essaie dans cet article de vous éclairer sur le sujet.
La germination qu’est ce que c’est ?
La germination est un mécanisme qui consiste à l’initiation du développement de l’embryon de la plante présent dans le grain. Observable par l’élongation d’une radicule (petite racine blanche) au niveau du grain. Elle se décompose en 3 phases principales : une première phase d’absorption importante d’eau par le grain, une deuxième phase de réveil métabolique (notamment l’activation des enzymes et des protéines), et une troisième phase d’élongation cellulaire où on voit apparaitre la radicule.
Quels intérêts ?
Le réveil métabolique implique des changements biochimiques, nutritionnels et sensoriels pour le grain germé.
Au niveau des glucides
- l’activation de l’amylase (enzyme dégradant l’amidon), en grande proportion dans l’orge, entame la réduction de l’amidon en sucre simple tel que le glucose ou le maltose.- En fonction de la fraction de fibre de la céréale et du temps de germination, la proportion de fibre digestible peut augmenter.
Au niveau des protéines
Les protéines complexes stockées dans le grain sont hydrolysées en peptides et acides aminés lors de l’activation des enzymes protéolytiques.Au niveau des lipides
Les lipides (triglycérides) stockés notamment dans les huiles de la céréale sont mobilisés et dégradés en acides gras volatiles. En fonction du temps de germination, les acides gras volatiles peuvent être convertis en sucres.Au niveau des minéraux
La concentration en Phytates (composé phosphoré qui se lie aux métaux ou minéraux pour les protéger de la dégradation) diminue dans le grain rendant les minéraux et les métaux plus accessibles.La germination de l’orge permet donc d’augmenter l’absorption des vitamines et minéraux, d’améliorer la digestibilité du grain de céréale et de participer au maintien de la flore intestinale par la présence de fructo-oligosaccharide (présent dans l’orge) qui agit comme un pré-biotique.
Les enzymes activées de l’orge germée agissent aussi sur l’aliment auquel l’orge germée est mélangée. L’orge germée améliore la digestibilité de l'orge mais aussi la qualité nutritionnelle et la digestibilité de la ration en général. De nombreuses études ont cherché les effets de l’orge germée sur la santé, il apparait notamment que l’apport d’orge germée dans la ration diminuerait les incidences de colique chez les chevaux aux boxes.
L’orge germée est donc un bon ingrédient pour optimiser la digestion du cheval.
Source :
P. Benincasa, B. Falcinelli, S. Lutts, F. Stagnari, and A. Galieni, 2019. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients, 11, 421.
L. Troya, J. Blanco, I. Romeroand M. Re, 2020. Comparison of the colic incidence in a horse population with or without inclusion of germinated barley in the diet. Equine veterinary Education, 32, 28-32.
Suzie Bathellier
